|
Trufas, los diamantes de la cocina ¿Qué las hace tan costosas? Estéticamente decepcionante, es uno de los alimentos preferidos por cerdos en Europa. De forma irregular, estos hongos en blanco y negro - que no se parecen en nada las setas lindas y deliciosas que vemos en los mercados- son extremadamente raros de encontrar. Con un sabor fuerte y único, este alimento ha cautivado a los gustos de los cocineros y los millonarios de todo el mundo hasta el punto de pagar 330.000 dólares por un ejemplar. Estos son los diamantes de la cocina. Bienvenido al mundo de la trufa. |
|
|
|
Las trufas se dividen en dos categorías principales, negras y blancas. A pesar de que las trufas blancas son más difíciles de encontrar, ambas especies crecen indistintamente en los bosques de algunos países europeos, principalmente Italia, Francia, España y Croacia. Sin embargo también se han encontrado rufas en el oeste de Australia, Tanzania, Eslovenia y Serbia. Pero se preguntarán, ¿qué las hace tan caras? Puede reducirse a simples leyes económicas. La alta demanda frente a un menor número de ofertas. Pero vamos a profundizar en este mágico mundo de hongos. |
Las trufas no pueden ser fácilmente cultivadas como otras variedades de hongos tales como los champiñones. Ha habido varios intentos de hacerlo, aunque los que tienen pocos exitosos carecen de calidad, según los expertos. Otro factor influyente es que las trufas son estacionales, es decir, algunas sólo crecen en otoño / invierno y otras en verano, lo que contribuye a hacerlas aún más difícil de descubrir. Encontrar una trufa puede parecer una búsqueda sin fin. Cosechadores especializados solían utilizar cerdos para encontrar trufas, ya que descubren con facilidad el aroma de las trufas. Pero además lidiar con el problema de encontrar las trufas, los cosechadores y tenían que impedir que los cerdos se las comieran tras encontrarlas. Ahora, tras años de especialización, existen perros entrenados para encontrar trufas. |
|
 |
Una vez que se recogen las trufas, existen mercados especiales donde los chefs envían a sus ayudantes para comprarlas o donde los intermediarios compran para comerciar y vender en todo el mundo. Los mercados de trufas más famosos son el Mercado de la Trufa Blanca, en Alba (Italia), donde se lleva a cabo la Feria de la Trufa, y el Mercado de Richerenches en Vaucluse (Francia), probablemente el más grande en el mundo. ¿Y el sabor? Los pocos afortunados que han probado las trufas dicen que estos hongos tienen un sabor picante y terroso, a menudo descrito como jarabe dulce. Mientras trufas blancas son más raras y tienen un sabor más fuerte, las negras son más suaves y más comunes. El uso de la trufa en la cocina es muy variado. A menudo pelado o cortado en rodajas finas por su sabor fuerte, las trufas son frecuentemente añadidas en platos de pasta, risottos, o huevos. La clave, según los aficionados, es permitir que el sabor de la trufa brille, en lugar de cubrirla con otras especias picantes y sabores. Algunos chefs también utilizan aceite de trufa, que es una forma menos costosa de introducir el sabor de la trufa a un plato.
|