Interview avec Mimmo Corcionne

Interview avec Mimmo Corcionne (présentateur)

Nous avons diffusé votre programme il y a quelques années, en quoi Visite italienne en recettes est différent ?
Comparé au dernier programme que j’ai fait pour Eurochannel, j’ai plus de savoir, plus de maturité étant donné que j’approche des 70 ans. Je suis allé aux racines communes des différentes cuisines locales, j’ai recherché ces parles rares, ces trésors uniques, ces plats spéciaux cachés dans diverses régions d’Italie. Ce voyage de 20 recettes pour 20 régions est né de souvenirs, de moments vécus dans le temps et l’espace, en voyageant à travers l’Italie. Les recettes de ce premier périple sont les souvenirs de moments magiques, quand l’esprit va à l’encontre des saveurs. Quand vous vous asseyez à la table d’un restaurant et demandez des plats locaux pour essayer, vous lisez le menu et en choisissez un. Puis vient la curiosité d’en connaître davantage. J’ai choisi 20 repas typiques. Ce ne sont pas forcément les plus connus ou représentatifs, mais ceux qui m’ont le plus marqué.

Comment l’idée de « sillonner » à travers les recettes vous est-elle venue ?
J’y pensais depuis un moment. J’avais deux scenarios en tête : une découverte de la cuisine et du vin italien, avec les recettes qui m’avaient le plus marqué.
Puis le premier scénario m’est venu naturellement, car chaque recette locale même la plus classique a des variantes, ce n’est pas codifié ou limité. Chacun pense que sa version est la vraie et celle qui sert d’exemple. Peut-être que cette diversité est en fait la vraie force de la cuisine italienne.

Selon vous, quelles sont les différences principales entre la cuisine italienne de chaque région (du nord au sud, de l’est à l’ouest, et plus encore) ?
La cuisine italienne est une palette de couleurs et de saveurs. Une grande variété de cultures, mais il y a une matrice commune qui traverse l’Italie : la culture paysanne. La culture des choses simples, avec des ingrédients que l’on peut trouver dans tous les foyers. C’est la culture de recettes basées sur des ingrédients de base tels que le lard, l’oignon, la tomate, les herbes fraîches... Et puis il y a les pâtes faites maison. Il y a une multitude de recettes régionales avec ces ingrédients. Par exemple, il n’y a pas d’énorme différence entre le nord et le sud. Le risotto n’est arrivé que récemment dans le sud. L’autre différence, ce sont les fruits de mer, que l’on trouve bien sûr dans les villes de bord de mer, en particulier au sud.

Quel est votre plat préféré, toutes régions incluses ?
En entrée sans aucun doute, la poêlé à l’italienne, des légumes de saison panés et frits avec des olives à l’ascolane. Ensuite en premier plat, un « Vermicelli au palourdes », en deuxième plat une succulente « queue de bœuf », avec en accompagnement une « Caponata.sicilienne ». Et pour le dessert ? J’ajouterais un baba napolitain.

Quels sont les ingrédients que tout le monde devrait avoir chez soi pour improviser un plat italien ?
Des pâtes de Gragnano, peu importe qu’elles soient longues (nouilles, spaghettis) ou courtes (rigatoni, penne, paccheri) ou même du bon riz (Carnaroli). Par contre, il est impératif d’avoir des tomates fraîches, des tomates pelées, de l’ail, des oignons, du basilique, du céleri, des carottes et du persille. Indispensable : de l’huile d’olive extra vierge, du lard et du Parmesan ou du Pecorino Romano.

Pensez-vous étendre vos recettes à des plats internationaux ? Comme la Grèce, l’Espagne, ou même le Mexique ou le Pérou ?
J’ai une grande expérience de la cuisine grecque. Je suis beaucoup allé en Grèce, et j’en garde des souvenirs merveilleux. Les sept recettes basiques que je volerais à la culture grecques seraient : Le tzatziki, melitzanosalata, le saganáki, la salade grecque, la Moussaka, Souvlaki et les loukoumádes.

Des projets pour Mimmo ?
Les recettes régionales sont infinies, il est donc possible de poursuivre cette aventure. Et puis il y a mon rêve de découvrir d’anciennes recettes perdues. Je pense que mon prochain défi sera de collecter de la tradition orale.

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