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Truffes: la pépite d’or de la gastronomie
Pourquoi sont-elles aussi chères? La truffe est assurément le champignon les plus recherché au monde. Pourtant son aspect est peu ragoûtant, et les cochons sauvages raffolent de ce délice. Car en effet, sous ses abords indélicats, la truffe réserve un goût extraordinaire magnifiant les mets les plus simples aux plus raffinés. Un champignon valant maintenant de l'or, puisque certains chefs ou millionnaires sont prêts à payer jusqu'à 250 000 euros pour quelques grammes. Bienvenue dans l'univers secret de la truffe. |
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Il existe deux types de truffes : les blanches et les noirs. La blanche est plus rare, mais les deux poussent indistinctement dans les forêts humides en France, Italie, Espagne et Croatie. On a aussi trouvé des truffes en Australie, Tanzanie, Slovénie et Serbie. Mais pourquoi ces champignons, bien que délicieux, sont-ils aussi chers ? Il s'agit simplement de la loi de l'offre et la demande. Ils sont nombreux ceux voulant cuisiner la truffe, mais les ressources sont quant à elles limitées. Mais le monde des truffes réserve d'autres surprises. |
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Il semble très difficile de cultiver ce champignon, rarement aussi bon qu'à l'état sauvage. Certains agriculteurs ont tenté l'expérience mais celle-ci fut peu concluante, avec la production de truffes de piètre qualité. L'apparition des truffes est rythmée par les saisons : truffes d'hiver ou truffes d'été, cela complique le processus pour les trouver dans les sous-bois. Il est donc extrêmement compliqué de trouver des truffes, cela semble être une recherche sans fin. Les porcs et cochons ayant une habilité particulière pour débusquer ces champignons, ils ont été longtemps utilisé pour la chasse au truffe. Mais les cochons, très têtus, ne se laissaient pas déposséder de leur butin facilement. Les chasseurs de truffes se sont donc tournés vers les chiens, beaucoup plus faciles à maîtriser et à l'odorat aiguisé. |
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Après la récolte, les chasseurs se rendent à des marchés aux truffes, où chefs ou revendeurs se bousculent pour trouver la perle rare. L'un des plus connus est le marché de Richerenches, dans le Vaucluse, où les truffes s'échangent dans les coffres de voiture à coup de grandes liasses de billets. En Italie, le village d'Alba est tous les ans le lieu de la Foire aux Truffes, elle aussi très réputée. Et quand est-il de leur goût ? Capiteux et rappelant la terre, il est difficile à décrire. Les truffes blanches sont plus délicates et fortes, tandis que les truffes noires, plus communes, ont un goût moins prononcé. La truffe peut être utilisée dans un très grand nombre de plats. Rapées ou finement ciselées, elles sont majoritairement utilisées dans les pâtes, le risotto et les œufs. Le goût de la truffe étant très prégnant, il n'est pas nécessaire de le dénaturer avec d'autres épices. L'huile de truffe est elle-même très utilisée en cuisine, moins cher et apportant du caractère à tous vos plats. |