|
Trufle, kulinarne diamenty Dlaczego są tak drogie? Estetycznie rozczarowujące naprawdę stanowią przysmak europejskich świń. Te białe i czarne grzyby o nieregularnym kształcie zupełnie nie przypominają tych pięknych i przepysznych grzybków jakie oglądamy na sklepowych półkach. Są też niezwykle trudne do kupienia. Dzięki silnemu i wyjątkowemu aromatowi podbiły serca kulinarnych mistrzów i milionerów z całego świata. Rekordowa cena za jedną truflę wyniosła 330 000 dolarów. Nie bez powodu więc grzyby te nazywane są kulinarnymi diamentami. Witamy w świecie trufli. |
|
|
|
Trufle dzieli się na dwie główne odmiany, czarne i białe. Trudniej dostępna jest trufla biała, ale oba gatunki występują na dzikich obszarach niektórych europejskich krajów. Głównie we Włoszech, Francji, Hiszpanii oraz Chorwacji. Grzyby te znaleziono także w Zachodniej Australii, Słowenii, Serbii oraz na Tanzanii. Dlaczego jednak ceny trufli są tak przesadnie wygórowane? Wszystkim rządzą proste prawa ekonomii, wysoki popyt i nieproporcjonalnie niska podaż. Zakopmy się nieco głębiej w ten grzybowy świat... |
Trufli nie można po prostu zebrać z pola, tak jak się to robi z wieloma innymi gatunkami grzybów. Przeprowadzono w tym celu wiele nieudanych prób, tym udanym zdaniem ekspertów brakowało z kolei odpowiedniego poziomu jakości. Innym ważnym czynnikiem jest fakt, że trufle są sezonowe. Niektóre z nich rosną na przełomie jesieni i zimny a inne w lecie, co dodatkowo utrudnia ich znalezienie. Znalezienie trufli może się wydawać niemożliwym do zrealizowania zadaniem. Specjaliści w zbieraniu tych grzybów wykorzystywali w tym celu świnie, których nosy są w stanie wyczuć ich zapach. To generowało dodatkowy problem: jak powstrzymać świnię przed zjedzeniem trufli? Dlatego też obecnie używa się specjalnie wyszkolonych psów, które znacznie łatwiej kontrolować. Pies może być najlepszym przyjacielem człowieka, ale nawet najwięksi entuzjaści czworonogów nie chcieliby raczyć ich wartym trzysta tysięcy dolarów posiłkiem. |
|
 |
Po zebraniu trufle trafiają na targi, gdzie kupują je pomocnicy szefów kuchni lub pośrednicy handlujący truflami na całym świecie. Wśród najsłynniejszych miejsc, w których można kupić trufle znajdują się Alba (Włochy), gdzie odbywają się Fiera del Tartufo (targi trufli), oraz Richerenches we Francji, gdzie odbywają się jedne z największych targów trufli. A co ze smakiem? Ci, którzy mieli szczęście próbować trufli opisują jej smak jako ziemisty i przenikliwy, często syropowato słodki. Białe trufle są rzadsze i mają silniejszy aromat, czarne uważa się za delikatniejsze i bardziej powszechne. Użycie trufli w kuchnie jest bardzo różnorodne. Obrane lub drobno pokrojone (co ma na celu wzmocnienie ich smaku) dodawane są do dań makaronowych, risotto i jajek. Zdaniem entuzjastów najważniejsze to pozwolić alby smak trufli królował, nie powinno się tłumić go innymi aromatami. Niektórzy szefowie kuchni używają też truflowej oliwy, co pozwala na nadanie daniom truflowego posmaku w bardziej ekonomiczny sposób. |