|
|
Wywiad z Mimmo Corcione (gospodarz programu)
Kilka lat temu pokazywaliśmy już Kuchnię Mimmo. Co odróżnia tamte odcinki od Podróży po włoskich smakach?
Zbliżam się do siedemdziesiątki, czemu towarzyszy większa dojrzałość i większa świadomość. Szukam wspólnych korzeni różnych kuchni regionalnych, ale interesują mnie też te „perełki” - wyjątkowe skarby jakimi są specjalne dania skrywane w wielu włoskich prowincjach. Podróż po dwudziestu przepisach z dwudziestu regionów narodziła się na skrzydłach wspomnień z podróży po Włoszech. Przepisy z pierwszej wyprawy to wspomnienia magicznych chwil poznawania smaków. Tych chwil, kiedy wchodzisz do restauracji, prosisz o dania z kuchni regionalnej, przeglądasz menu i dokonujesz wyboru. Potem przychodzi ciekawość i chęć poznania kolejnych potraw. W tej podróży wybrałem dwadzieścia typowych dań. Nie są one ani najsłynniejsze, ani najbardziej reprezentatywne, ale należą do grona potraw, które wyjątkowo mnie zachwyciły.
Jak narodził się pomysł podróży przez włoskie smaki?
Długo się nad tym zastanawiałem. Rozważałem dwa scenariusze: włoskie jedzenie i przegląd win. W naturalny sposób przeszedłem do pierwszego z nich. Włoska kuchnia regionalna posiada po kilka wersji tego samego dania. Żadna z nich nie jest jedyną słuszną, bo nigdy nikt ich nie skategoryzował. Z tego powodu każdy uważa, że to jego danie wykonane zostało w poprawnej wersji. Z drugiej strony, ta różnorodność stała się siłą włoskiej kuchni.
Czym różni się włoska kuchnia z różnych prowincji?
Włoska kuchnia to paleta smaków, kolorów i szeroka różnorodność kultur. Jest jednak wspólny mianownik łączący regionalne specjały, to kultura chłopska – proste przepisy z minimalną liczbą składników. Mam tu na myśli boczek, cebulę, pomidory, świeże zioła, no i domowy makaron. Na bazie tych produktów powstało mnóstwo regionalnych potraw. Nie ma zbyt dużych różnic między północą i południem. Może na południu risotto dopiero zaczyna znajdować swoje miejsce. Albo owoce morza, goszczą głównie w nadmorskich, południowych miejscowościach.
Masz swoje ulubione danie?
Na pobudzenie apetytu bez wątpienia są to smażone warzywa, warzywa smażone w cieście i olive all' ascolana, czyli nadziewane i smażone oliwki. Na pierwsze danie makaron vermicelli z małżami, a na drugie wspaniały ogon wołowy. Na przystawkę cudowna sycylijska caponata. A na deser? Neapolitańska baba.
Jakie składniki należy mieć w swojej lodówce, żeby stworzyć szybkie włoskie danie?
Makaron z Gragnano. Nie ważne czy jest to długi (jak na przykład spaghetti) czy krótki (rigatoni, penne, paccheri) makaron, czy nawet dobry ryż (Carnaroli). Obowiązkowe są świeże pomidory, pomidory z puszki bez skórki, czosnek, cebula, bazylia, seler, marchewka, natka pietruszki. Niezbędne: oliwa z oliwek extra virgin, boczek i parmezan.
Rozważałeś poszerzenie swojego zbioru przepisów o dania międzynarodowe? Greckie, hiszpańskie albo meksykańskie?
Mam spore doświadczenie z kuchnią grecką. Wiele razy byłem w tym kraju i wspaniale go wspominam. Jest siedem dań, które chętnie podkradłbym z kuchni greckiej: tzatziki, melitzanosalatę, saganaki, sałatkę grecką, moussakę, souvlaki i greckie pączki, czyli loukoumades.
Co jeszcze przygotuje dla nas Mimmo?
Kraina przepisów kuchni regionalnej jest nieskończona. Bardzo możliwe, że powstanie kolejna edycja podróży. Marzy mi się też poznanie przepisów z czasów starożytnych. Zebranie ustnie przekazywanych receptur to mój kolejny cel.
Powrót do Kuchnia Mimmo: Podróż po włoskich smakach
|
