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Entrevista com Mimmo Corcione
Tivemos um programa alguns anos atrás, o que tem de diferente O Tour Italiano em Receitas?
Em comparação com o último programa que fiz para o “Eurochannel” há uma maior consciência, maior maturidade uma vez que estou a volta dos meus 70 anos. Eu estive procurando por raízes comuns das diferentes cozinhas regionais, mas também procurei essas pérolas, esses tesouros únicos, os pratos especiais que estão escondidos em várias regiões italianas. Este passeio de 20 receitas de 20 regiões nasceu nas asas de memórias, nos momentos vividos no tempo e no espaço enquanto andava em torno Itália. As receitas neste primeiro passeio foram as memórias de momentos mágicos em que a mente encontra sabores. Aqueles momentos em que você se senta em um restaurante e pede pratos regionais para tentar ler o menu e escolher um. Em seguida, vem a curiosidade de saber mais. Neste passeio, escolhi 20 pratos típicos. Eles não são os mais famosos ou representativos, são apenas aquelas que mais me impressionaram.
Como é que surgiu a ideia de um “tour" em toda a Itália através de receitas?
Eu pensei sobre isso por um tempo. Consigo pensar em dois cenários: a comida italiana e Wine Tour, com as receitas que mais me impressionaram.
Por isso, veio naturalmente para o primeiro cenário que cada receita regional, mesmo a mais clássica, tem várias versões, porque não está codificado, não está arquivado. Então todo mundo se sente compelido a dizer que sua versão é a correta e precisa. Mas, nesta diversidade, talvez esteja a verdadeira força da cozinha italiana.
O que você acha que são as principais diferenças da cozinha italiana entre as diferentes regiões (norte a sul, leste a oeste e assim por diante)?
A cozinha italiana é uma paleta de cores e sabores. Uma grande variedade de culturas. Mas há uma matriz comum que atravessa a Itália. A cultura camponesa. A cultura das coisas mais simples. Os ingredientes que podem estar disponíveis em qualquer casa. A cultura das receitas que foram feitas com ingredientes mínimos. Pensamos em ingredientes como bacon, cebola, tomate e ervas frescas. E então as massas caseiras. A partir desses ingredientes, encontramos muitas receitas regionais. Vamos dar um exemplo. Não há grandes diferenças entre norte e sul. No sul só recentemente o risoto começou a encontrar o seu lugar. Outra diferença é a comida do mar, naturalmente presente em todas as cidades marítimas, especialmente no sul.
Qual é o seu prato favorito italiano de todas as regiões?
Como um aperitivo eu não tenho dúvida, certamente a fritura italiano, todos os legumes sazonais salteados e fritos com a adição de azeitonas Ascolane. Como primeiro prato, um “Vermicelli com amêijoas”. Como segundo prato, um maravilhoso “rabo de boi” como acompanhamento de uma maravilhosa “Caponata Siciliana”. E para sobremesa? Eu posso adicionar um “Babà” napolitano.
Quais são os ingredientes que cada pessoa deve ter em casa para fazer um rápido e improvisado prato italiano?
Pasta de Gragnano, não importa se é massa longa (macarrão, esparguete) ou curta (rigatoni, penne, paccheri), ou mesmo um bom arroz (Carnaroli). Obviamente, é obrigatório ter tomates frescos, tomates pelados, alho, cebola, manjericão, aipo, cenoura e salsa. Indispensável: azeite virgem extra, bacon, queijo parmesão ou romano.
Você já pensou em passar as suas receitas para pratos internacionais? Talvez da Grécia ou da Espanha, ou até mesmo do México ou Peru?
Minha experiência em cozinha grega é muito ampla. Eu fui para a Grécia muitas vezes e tenho memórias maravilhosas. Estas, para mim, são as sete receitas básicas que eu roubaria da cultura grega: Tzatziki, Melitzanosalata, Saganaki, Salada Grega, Moussaka, Souvlaki e Loukoumades.
O que há a seguir para Mimmo?
As receitas típicas regionais são infinitas. Fazer mais uma rodada é definitivamente possível. Depois, há o meu sonho de descobrir receitas perdidas antigas. Coletar a tradição oral da cozinha eu acho que é o meu próximo desafio.
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