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Trufas, os diamantes da cozinha
O que as torna tão caras? Esteticamente decepcionante, é um dos alimentos favoritos para suínos na Europa. De forma irregular, estes cogumelos preto e branco –bem diferente das deliciosas setas que vemos nos mercados- são extremamente raros. Com um sabor forte e único, esse alimento tem cativado os gostos de chefs e milionários do mundo todo, a ponto de pagar 330.000 dólares por um exemplar. Eis os diamantes da cozinha. Bem-vindo ao mundo das trufas. |
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As trufas são divididas em duas categorias principais, pretas e brancas. Apesar de as trufas brancas serem mais difíceis de encontrar, ambas as espécies crescem nas florestas de alguns países europeus, notadamente na Itália, na França, na Espanha e na Croácia. No entanto também têm-se achado trufas no oeste da Austrália, Tanzânia, Eslovénia e Sérvia. Mas vocês perguntaram, o que as torna tão caras? A resposta pode ser reduzida a simples leis económicas. Alta procura diante de baixa oferta. Mas vamos nos aprofundar neste fantástico mundo dos fungos. |
Ao contrário de outras variedades de fungos tais como cogumelos, as trufas não podem ser facilmente cultivadas. Segundo especialistas houve várias tentativas de fazê-lo, embora com falta de qualidade e pouco sucesso. Outro fator influente é que as trufas são sazonais, isto é, alguns só crescem no outono/inverno e outras no verão, ajudando a torná-las ainda mais difíceis de detectar. Encontrar uma trufa pode parecer uma busca sem fim. Coletores especializados costumavam usar porcos para encontrar trufas, facilmente detectáveis pelo seu cheiro. Mas além de lidar com o problema de encontrar trufas, os coletores tinham que manter os porcos longe delas logo depois de encontrá-las. Hoje, após de anos de especialização, há cães treinados para tal tarefa. |
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Uma vez que as trufas são colhidas, há mercados especializados, onde chefs enviam seus assistentes para comprá-las ou onde os intermediários compram e vendem os fungos para o comércio mundial. Os mercados mais famosos de trufas são o Mercado Trufa Branca, em Alba (Itália), onde se faz a Feira da Trufa e o mercado de Richerenches em Vaucluse (França), provavelmente o maior do mundo. E o gosto? As poucas pessoas afortunadas que têm experimentado as trufas dizem que esses fungos possuem um gosto apimentado e de terra, muitas vezes descrito como de xarope doce. Enquanto as trufas brancas são mais raras e têm um sabor mais forte, as pretas são mais suaves e mais comuns. O uso de trufas na cozinha é muito variado. Geralmente elas são descascadas ou cortadas em fatias finas por seu sabor forte, para depois serem adicionadas aos pratos de massas, risotos ou ovos. A chave, de acordo com os aficionados, é permitir que o sabor da trufa brilhe, em vez de cobri-lo com temperos. Alguns chefs também utilizam óleo de trufa, que é uma forma menos complicada para introduzir o sabor das trufas em um prato. |